Καλησπέρα.
Χρησιμοποιώντας Dataset/Datatable για το σενάριο που περιγράφεις παραπάνω κανονικά δεν θα έπρεπε να είχες κάποιο πρόβλημα. Το πιο πιθανό είναι ο κώδικας που έγραψες να είναι μπερδεμένος και να προκαλεί αυτό το πρόβλημα.
Ξεκίνα από την αρχή με όσο λιγότερο κώδικα μπορείς δηλαδή δημιούργησε μία φόρμα, ρίξε επάνω της ένα DataTable binded σε Grid και προσπάθησε αφού φορτώσεις το DatatTable να αλλάξεις με κώδικα τις τιμές κάποιων πεδίων για κάποιες γραμμές. Θα δεις ότι το Grid θα ενημερωθεί με τις νέες τιμές που έδωσες.